ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ ΕΔΩ: LIFE STYLE > GOODLIFE
HOMME
HOMME
Μεγαλύτερα ΓράμματαΜικρότερα Γράμματα Μέγεθος γραμμάτων
mail to Email Εκτυπώστε το Αρθρο Εκτύπωση


Εν αρχή ην...

Εν αρχή ην...

Από την ΤΕΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΟΥ
Photo ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΖΕΡΒΟΣ

Συγγραφέας και δικηγόρος. Ο συνδυασμός των δύο ιδιοτήτων τον οδήγησε στο να γράψει τόσο εξαιρετικά άρθρα (στην Καθημερινή ως Δειπνοσοφιστής) και βιβλία (Δειπνοσοφιστής και Νέος Δειπνοσοφιστής) συνδέοντας το φαγητό με τον κοινωνικό περίγυρο και αναδεικνύοντας έτσι την ιδεολογία του φαγητού ως μέσου επικοινωνίας και όχι απλά ως τρόπου ικανοποίησης της πείνας.

Στα κείμενά σας, στα βιβλία σας, προσεγγίζετε την κουζίνα, τη γεύση, τη γαστρονομία, το φαγητό ως κοινωνικό φαινόμενο που συνδέεται με την Ιστορία, τις πολιτικές, πολιτιστικές, κοινωνικές συνθήκες. Πώς ακριβώς προσδιορίζετε αυτήν τη σχέση;

Μέσα στην κουζίνα συγκεντρώνονται αντιλήψεις φιλοσοφικές, θρησκευτικές, πολιτισμικές και, κυρίως, η αντίληψη που κάθε λαός έχει για τον κόσμο που τον περιβάλλει. Γι αυτό δεν είναι τυχαίο που οι κουζίνες είναι πάντα τοπικές, εθνικές. Γιατί κάθε τόπος έχει μια συγκεκριμένη ιδεολογική, φιλοσοφική συγκρότηση. Επί παραδείγματι, η ελληνική και η γαλλική κουζίνα: Η μία είναι λεπτή, απλή, χωρίς περίπλοκες συνθέσεις. Αυτό κακώς το αποδίδουν συνήθως στη φτώχεια του ελληνικού τοπίου και της ελληνικής κοινωνίας. Πιο ενδιαφέρον είναι να εντοπίσουμε τις σχέσεις που έχουν οι Ελληνες με τη φύση, την οποία από καταβολής κόσμου δεν θέλησαν ποτέ να κατακυριεύσουν. Εξ ου και η κουζίνα τους σέβεται πάντα την αλήθεια του προϊόντος, χωρίς μείξεις οι οποίες εξαφανίζουν την αυθεντικότητα του υλικού. Αντίθετα, στη Γαλλία, χώρα του ορθολογισμού, όπου όλη η πολιτιστική τους συγκρότηση αποβλέπει στην καταδυνάστευση της φύσης προκειμένου να προκύψει ο πολιτισμός, η κουζίνα τους είναι περίπλοκη και εξεζητημένη.

Σε ποιες περιόδους της Ιστορίας αρχίζει να διαφαίνεται το ενδιαφέρον για τη γαστρονομία; Μπορούμε να ορίσουμε την έναρξή του;

Η γαστρονομία ως σοβαρή εκδήλωση, με την έννοια της εκλεπτυσμένης κουζίνας, ξεκινάει από το μεγάλο αιώνα της Γαλλίας, το 17ο, όπου για πρώτη φορά η κουζίνα εντάσσεται στις καλές τέχνες και στους καλούς τρόπους.

Σήμερα βιώνουμε την παγκοσμιοποίηση και στο χώρο της γαστρονομίας, με τη μορφή του fast food κυρίως. Κινδυνεύουν οι εθνικές γαστρονομικές κουλτούρες από αυτό το γεγονός;

Οι κουζίνες είναι ανοιχτές σε εξωτερικούς ερεθισμούς. Ετσι εμπλουτίζονται οι κουζίνες. Το πρόβλημα είναι αυτές οι επιμειξίες να μην προσβάλλουν αυτό που ονομάζω «πυρήνα της εθνικής κουζίνας». Τότε δημιουργούμε ανωμαλίες, οι οποίες στη γαστρονομία λέγονται «άνοστα φαγητά»!

Το άνοστο, όμως, του ενός μπορεί να είναι νόστιμο για τον άλλον. Η γεύση είναι υπόθεση υποκειμενική. Πιστεύετε ότι υπάρχει ένας κανόνας που διέπει τη γεύση;

Γενικός κανόνας δεν υπάρχει. Η γεύση διαφέρει από τόπο σε τόπο. Φαγητά τα οποία στην Ελλάδα φαίνονται νοστιμότατα, σε άλλους λαούς δεν τρώγονται. Τα σαλιγκάρια μας δεν τα τρώει κανένας άλλος Ευρωπαίος πλην των Γάλλων. Στην Απω Ανατολή υπάρχουν φαγητά που θεωρούνται οι μεγαλύτερες νοστιμιές, όμως σε εμάς έχουν την οσμή... κοπράνων. Σκεφτείτε τα περίφημα γαλλικά τυριά, τα οποία πριν τα συνηθίσουμε ήταν αδιανόητα για το ελληνικό τραπέζι.

Καλλιεργείται η γεύση;

Ολα θέλουν καλλιέργεια. Αν κάποιος δεν εξοικειωθεί με την αυθεντικότητα των πρωταρχικών γεύσεων, αποκλείεται να μπορέσει να εκτιμήσει ένα φαϊ. Η απόλαυση του φαγητού ξεκινάει από τον εντοπισμό της ποιότητας της πρώτης ύλης. Οσο πλουσιότερη είναι η σχέση του με την πρώτη ύλη τόσο πιο διαπεραστική είναι και η κρίση του για την τεχνική επέμβαση πάνω στο φαϊ.

Η σημερινή εποχή παράγει γαστρονομικό πολιτισμό. Πόσο θετικό μπορεί να θεωρηθεί αυτό και πόσο είναι, απλά, μια μόδα που μπορεί και να βλάψει;

Στη βάση του είναι ένα θετικό γεγονός. Οταν ξεκινούσα, πριν από είκοσι χρόνια, να αρθρογραφώ στην Καθημερινή, η ιδέα μου ήταν να εκλαϊκεύσω και ιδίως να εξευγενίσω το είδος. Μέχρι τότε, η κουζίνα ήταν ένα απόβλητο πράγμα, για το οποίο δεν συζητούσαμε -τουλάχιστον, δημόσια. Η κουζίνα έτσι βγήκε από την παρανομία. Αυτή ήταν η θετική εξέλιξη. Σιγά σιγά, όμως, η κουζίνα άρχισε να γίνεται μόδα και, ως μόδα, έπεσε θύμα αδαών ανθρώπων που ασχολούνται με την κουζίνα και οι οποίοι κατηύθυναν το γούστο των ανθρώπων που αναζητούσαν νέες αρμονίες στην αθλιότητα μιας κουζίνας ψεύτικης. Λίγο λίγο, επανήλθαν οι άνθρωποι -οι μάγειροι, μάλιστα, οι οποίοι προηγήθηκαν από τους γαστρονομούντες- και ανακάλυψαν πάλι την ελληνική κουζίνα, τις βασικές της αρχές. Σήμερα, αυτό που κάνουν είναι, βασιζόμενοι στους κανόνες της ελληνικής κουζίνας, να επινοούν νέες αρμονίες, νέες συνθέσεις και να φτιάχνουν πολύ ωραία πράγματα. Φτάσαμε, λοιπόν, σε μια εξομάλυνση στη σχέση μας με την κουζίνα. Περνάμε σε μια πολύ ωραία φάση..


ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

Απόκτηση παλαιότερων τευχών, φύλλων & προσφορών chrisoulam@pegasus.gr Πληροφορίες για διαφήμιση στην έντυπη έκδοση pzante@pegasus.gr
Αποστολή βιογραφικών emavroudi@pegasus.gr Πληροφορίες για διαφήμιση στην ηλεκτρονική έκδοση advertising@pegasusinteractive.gr

SITEMAP

ΔΕΙΤΕ ΣΤΟ HOMME

facebook twitter