Σε εργοστάσια ανά τον κόσμο, οι επιχειρήσεις δοκιμάζουν ολοένα και πιο εξελιγμένες ρομποτικές λύσεις που υπόσχονται υψηλότερη αποδοτικότητα και μεγαλύτερη ακρίβεια. Η τάση αυτή, ωστόσο, φέρνει στο προσκήνιο ένα κρίσιμο δίλημμα: μέχρι ποιο σημείο μπορεί να αντικατασταθεί η ανθρώπινη εργασία χωρίς να χαθεί η παραδοσιακή ταυτότητα των προϊόντων.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Tunnock’s, όπου η παρασκευή της καραμέλας εξακολουθεί να απαιτεί τη συμβολή περίπου 12 εργαζομένων για την ομοιόμορφη επίστρωση πέντε διαδοχικών στρώσεων πάνω στις γκοφρέτες.Από τα εργοστάσια καραμέλας της Σκωτίας έως τα σύγχρονα αρτοποιεία του Λονδίνου, η βιομηχανία τροφίμων βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Η τεχνολογία εξελίσσεται ραγδαία, όμως η παραγωγή πολλών αγαπημένων προϊόντων εξακολουθεί να βασίζεται στη δεξιοτεχνία και την εμπειρία των ανθρώπων. Το ερώτημα που προκύπτει είναι αν η αυτοματοποίηση μπορεί να συνυπάρξει με την παράδοση χωρίς να αλλοιώσει τον χαρακτήρα και την ποιότητα των τροφίμων.
Παράδοση έναντι ταχύτητας
Υπάρχουν μηχανές που μπορούν να απλώνουν την καραμέλα κατά τη διάρκεια της νύχτας, όμως το ανθρώπινο δυναμικό παραμένει πιο ευέλικτο και απαιτεί λιγότερο χώρο. Ο συνδυασμός ανθρώπων και μηχανών επιτρέπει στην εταιρεία να παράγει ετησίως περίπου επτά εκατομμύρια μπάρες γκοφρέτας και 4,5 εκατομμύρια κέικ .
Η αύξηση της παραγωγής αποτελεί μια λεπτή άσκηση ισορροπίας, καθώς η εταιρεία προσπαθεί να διατηρήσει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα. Το marshmallow, όπως και η καραμέλα, παρασκευάζεται υπό στενή ανθρώπινη επίβλεψη, ενώ το περιτύλιγμα της γκοφρέτας διπλώνεται γύρω από το προϊόν αντί να σφραγίζεται. Αν επιλεγόταν η σφράγιση, η γραμμή θα μπορούσε να κινηθεί ταχύτερα.
«Υπάρχει μια συναισθηματική σύνδεση», λέει ο κ. Louden. «Δίνεις σε κάποιον μια καραμελένια γκοφρέτα και, αν έχει να τη δοκιμάσει 20 ή 30 χρόνια, συχνά λέει: “Θυμάμαι να τρώω κάτι τέτοιο όταν ήμουν παιδί”».
Ρομποτική καινοτομία στη βιομηχανία τροφίμων
Την ίδια στιγμή, νέες τεχνολογίες φιλοδοξούν να γεφυρώσουν το χάσμα ανάμεσα στην ταχύτητα και την παράδοση. Η καναδική Unifiller, θυγατρική του ομίλου Coperion, ανέπτυξε έπειτα από χρόνια έρευνας έναν ρομποτικό βραχίονα με την ονομασία HIRO, σχεδιασμένο για τη διακόσμηση κέικ και ικανό να χειριστεί ακόμη και απαιτητικά υλικά όπως η καραμέλα.
«Αν ένα υλικό μπορεί να περάσει από σακούλα ζαχαροπλαστικής, τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στον εξοπλισμό μας», εξηγεί ο Derek Lanoville, διευθυντής έρευνας και ανάπτυξης της Coperion.
Υγιεινή και μεταβλητότητα: οι μεγάλες προκλήσεις
Η κατασκευή εξοπλισμού για τρόφιμα συνοδεύεται από αυστηρές απαιτήσεις υγιεινής. «Ο εξοπλισμός πρέπει να αποσυναρμολογείται εύκολα, αλλιώς απλώς δεν καθαρίζεται σωστά», σημειώνει ο Lanoville. Ο ρομποτικός βραχίονας προέρχεται από την ελβετική Stäubli, η οποία ειδικεύεται σε λύσεις εύκολου καθαρισμού.
Επιπλέον, τα τρόφιμα –και ειδικά τα κέικ– δεν έχουν απόλυτα ομοιόμορφα χαρακτηριστικά. Μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς σε σχήμα, ύψος ή θέση πάνω στη βάση τους, κάτι που δυσκολεύει τον αυτοματισμό. «Η τεχνολογία μας πρέπει να λαμβάνει υπόψη αυτή τη φυσική ανομοιομορφία», εξηγεί.
Εκεί όπου το ανθρώπινο χέρι παραμένει αναντικατάστατο
Για τον Anomarel Ogen, αρχιαρτοποιό στο The Bread Factory, τα ανθρώπινα χέρια εξακολουθούν να είναι αναντικατάστατα. Στο αρτοποιείο που προμηθεύει την αλυσίδα καφέ Gail’s στο βορειοδυτικό Λονδίνο, η παραγωγή λειτουργεί αδιάκοπα όλο τον χρόνο.
Με περίπου 16 τόνους αλευριού ημερησίως, παράγονται έως και 40.000 ψωμιά την ημέρα – αριθμός εντυπωσιακός, αν και μικρός σε σύγκριση με τους βιομηχανικούς κολοσσούς. Οι μηχανές αναλαμβάνουν την ανάμειξη και τον διαχωρισμό της ζύμης, όμως η τελική διαμόρφωση απαιτεί ανθρώπινη δεξιοτεχνία.
Η αξία της εμπειρίας
Η χρήση αλεύρων από βιώσιμες καλλιέργειες καθιστά τη ζύμη πιο ευαίσθητη. «Δείτε πόσο απαλά κινείται ο αρτοποιός, πόση λίγη πίεση ασκεί. Αυτή η δεξιότητα χρειάζεται χρόνια για να αποκτηθεί και δεν μπορεί ακόμη να αντικατασταθεί πλήρως από μηχανές», υπογραμμίζει ο κ. Ogen.
Η ανθρώπινη παρουσία προσφέρει επίσης προσαρμοστικότητα. Αν αλλάξει μια συνταγή, το προσωπικό μπορεί άμεσα να αξιολογήσει την επίδραση και να τροποποιήσει τη διαδικασία ψησίματος. «Μπορείς να αυτοματοποιήσεις πολλά», καταλήγει, «αλλά χρειάζεται πάντα σωστός έλεγχος και κρίση».
Με πληροφορίες από BBC
Ακολούθησε την Ημερησία στο Google News!
